Uprawa kawy
Najlepsze warunki do uprawy kawy występują wokół równika – w tzw. pasie kawowym (pomiędzy zwrotnikami). Regiony te oferują stabilny, ciepły klimat oraz odpowiednią wilgotność, które są kluczowe dla prawidłowego wzrostu i dojrzewania kawowców. Idealne warunki do uprawy kawy sprawiają, że właśnie kraje położone w pobliżu równika, takie jak Brazylia, Kolumbia, Etiopia, Wietnam czy Kostaryka, są czołowymi producentami kawy na świecie.
Uprawa kawy ma wiele cech wspólnych z uprawą winorośli. Skład gleby oraz ilość nasłonecznienia i opadów w okresie dojrzewania rośliny mają duży wpływ na smak ziaren. Wrażliwe rośliny kawowca potrzebują zrównoważonego klimatu przez cały rok, w dzień i w nocy, bez ekstremalnych upałów i mrozów, a także wystarczającej ilości opadów i dużo cienia. Zbyt wysokie temperatury mogą przyspieszyć wzrost, ale negatywnie wpłynąć na jakość ziaren, natomiast zbyt niska temperatura może hamować dojrzewanie.
Także jakość gleby odgrywa ważną rolę, ponieważ kawowce potrzebują gleby bogatej w składniki odżywcze, a także o odpowiednim pH (idealna wartość pH wynosi pomiędzy 5 a 6, czyli jest to gleba lekko kwaśna). Cechy te spełniają w szczególności gleby wulkaniczne. Dzięki żyznym glebom wulkanicznym uprawa kawy w krajach takich jak Gwatemala, Hawaje czy Indonezja daje wyjątkowe efekty smakowe – kawa stamtąd często charakteryzuje się wyraźną kwasowością oraz nutami czekolady i owoców. Podobnie jak w przypadku wina, właściwości gleby są określane jako terroir.
Kawowce dorastają do 3,5 metra wysokości i owocują tak zwanymi wiśniami kawowymi. Ziarna kawy to nic innego nasiona tych wiśni, które jednak w przeciwieństwie do dobrze znanych nam owoców z naszych sadów, zawierają nie jedno ziarno, ale dwa. Zdarza się jednak, że w jednej wiśni znajduje się tylko jedno ziarno – jest to tzw. peaberry (perłowe ziarno), które często uznawane jest za bardziej aromatyczne i intensywne w smaku.
Krzewy kawowca najlepiej rosną przy opadach około 1500 – 2000 litrów na metr kwadratowy i dozowanym nasłonecznieniu, dlatego też sadzi się je na zboczach lub w leśnych ogrodach. Tam kawowce rosną między ocieniającymi je drzewami – lub na plantacjach pod dającymi cień siatkami.
Uprawa kawy na świecie to ponad 60 rodzajów i niezliczona ilość odmian
Wyróżniamy około 60 różnych odmian kawy, ale tylko dwie z nich mają znaczenie dla światowego rynku. Jednym z nich jest Coffea Arabica, a drugim Coffea Canephora, której najważniejszym podrodzajem jest robusta. Rośliny arabiki stanowią obecnie około 70% światowych upraw kawy. Istnieje wiele odmian arabiki, takich jak Maragogype, Typica czy Bourbon. Każda z nich charakteryzuje się nieco innymi właściwościami smakowymi – od kwiatowych i cytrusowych nut po bardziej czekoladowe i orzechowe akcenty. Robusta stanowi nieco ponad 30% światowych upraw kawy. Rośliny arabiki są roślinami górskimi i najlepiej rozwijają się na wysokości powyżej 900 metrów, przy średniej temperaturze 18–22 °C. Na takich wysokościach owoce kawy dojrzewają wolniej, co daje im wyraźniejszy i pełniejszy bukiet smakowy. Wysoko położone plantacje, jak te w Kolumbii, Etiopii czy Kenii, produkują kawy najwyższej jakości, często wyróżniające się w międzynarodowych rankingach.
Im wyższa wysokość uprawy, tym niższa średnia temperatura i wolniejszy wzrost kawowca. Przy powolnym wzroście krzew kawowca, podobnie jak winorośl, ma więcej czasu na wzrost i rozwój owoców, co wpływa pozytywnie na siłę i różnorodność smaków w ziarnach kawy. Ponieważ rośliny robusty tolerują wyższe temperatury, a także większe wahania temperatur niż rośliny arabiki, można je uprawiać również na terenach nizinnych – na przykład na plantacjach w Brazylii i Wietnamie, dwóch największych światowych producentach kawy. Maksymalna możliwa średnia temperatura dla roślin robusty wynosi 24° – 26°C.
Zbiór kawy złożony jak zbiór winogron
Okres dojrzewania owoców kawowca odmiany arabica wynosi z reguły do dziesięciu miesięcy. W okresie dojrzewania wiśnie zmieniają kolor z zielonego na żółty na czerwony i dopiero w tym stadium są zbierane. Miąższ kawowca smakuje wówczas owocowo i lekko słodko - można go porównać do czegoś pomiędzy smakiem naszej wiśni a czereśni.
Wiśnie kawowca są zbierane dopiero wtedy, gdy osiągną odpowiedni odcień czerwieni. Nie należy zbierać ani zielonych, ani przejrzałych czarnych wiśni, ponieważ jedne i drugie negatywnie wpłynęłyby na smak kawy. W zależności od regionu owoce mogą być zbierane ręcznie lub mechanicznie. Zbiór ręczny, stosowany głównie na plantacjach wysokogórskich, pozwala na selektywny wybór najlepszych owoców, co pozytywnie wpływa na jakość kawy.
Czas zbiorów zależy od warunków geograficznych i klimatycznych i dlatego różni się w zależności od kraju uprawy. Na przykład w Etiopii kawę zbiera się między październikiem a styczniem. Dokładne terminy zależą w szczególności od ilości i rozkładu opadów. W Etiopii odbywa się jeden zbiór kawy rocznie, podczas gdy w Kolumbii od jednego do trzech zbiorów rocznie, w zależności od regionu uprawy.
Nasze kawy są starannie zbierane ręcznie
Dzięki wieloletniemu doświadczeniu plantatorzy i zbieracze kawy mają wprawne oko i zbierają tylko równomiernie dojrzałe wiśnie. Pieczołowity zbiór ma na celu to, aby miąższ pozostał nienaruszony do czasu dalszej obróbki. Podobnie jak w przypadku dobrego wina, wybiera się wyłącznie najlepsze owoce. Są one zbierane codziennie, ponieważ kawowce - nawet te z jednego obszaru - nie dojrzewają w tym samym czasie, ale ich owocowanie jest rozłożone na okres od dwóch do trzech miesięcy.
Zbiór ręczny zajmuje dużo czasu i jest dość męczący, ponieważ krzewy są najczęściej rozrzucone na zboczach lub w zacienionym lesie. Jednak to właśnie ten czasochłonny proces jest podstawą uprawy kaw wysokiej klasy.